Il Manuale HACCP è un documento, obbligatorio per legge (ai sensi del Reg. CE 852/04) contenente le misure che gli operatori del settore devono adottare per garantire l’igiene e l’integrità dei prodotti alimentari secondo la metodologia Hazard Analysis and Critical Control Points (analisi dei pericoli e punti critici di controllo).
Prima di implementare il metodo HACCP, ogni azienda del settore alimentare deve conoscere a fondo i prerequisiti fondamentali.
Questi prerequisiti, essenziali per garantire la sicurezza alimentare, costituiscono la base su cui costruire un efficace Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare (FSMS).
Un FSMS è uno strumento pratico e utile per controllare l'ambiente e il processo di produzione alimentare, garantendo la sicurezza dei prodotti.
Esso include:
- Norme di corretta prassi igienica e di buona fabbricazione (prerequisiti o PRP);
- Procedure di gestione delle allerte sanitarie (ritiro/richiamo e comunicazione corretta al consumatore);
- Il sistema HACCP vero e proprio.
I PRP (Prerequisite Programs) rappresentano prassi e condizioni preventive necessarie prima e durante l'attuazione del sistema HACCP. Variano a seconda della tipologia di attività e del segmento della filiera in cui opera l'impresa.
Esempi di PRP includono:
- Buone pratiche agricole (GAP);
- Buone pratiche veterinarie (GVP);
- Buone prassi di fabbricazione (GMP);
- Corrette prassi igieniche (GHP);
- Buone pratiche di produzione (GPP);
- Buone pratiche nella distribuzione (GDP);
- Buone pratiche di commercio (GTP).
Alcuni PRP specifici sono:
- PRP 1: Infrastrutture (edifici e attrezzature, comprese strutture mobili o temporanee);
- PRP 2: Pulizia e disinfezione;
- PRP 3: Lotta contro gli animali infestanti;
- PRP 4: Manutenzione tecnica e taratura;
- PRP 5: Contaminazioni fisiche e chimiche dall'ambiente di produzione;
- PRP 6: Gestione degli allergeni;
- PRP 7: Gestione dei rifiuti;
- PRP 8: Controllo dell'acqua, compresa la produzione di ghiaccio;
- PRP 9: Igiene e condizioni di salute del personale;
- PRP 10: Selezione dei fornitori delle materie prime;
- PRP 11: Controllo della temperatura per l'ambiente di magazzinaggio;
- PRP 12: Metodologia di lavoro;
- PRP 13: Informazioni sui prodotti e sensibilizzazione dei consumatori.
Per il PRP 6 (gestione degli allergeni), è fondamentale verificare l'assenza di allergeni non intenzionali nelle materie prime. Mantenere un inventario aggiornato dei prodotti alimentari con potenziali allergeni e individuare le fonti di contaminazione è cruciale.
La sorveglianza si basa sulla documentazione fornita dai fornitori e le azioni preventive contro la contaminazione crociata devono essere continue.
Le registrazioni sono necessarie solo in caso di non conformità.
L'implementazione dei prerequisiti del sistema HACCP è un passo essenziale per garantire la sicurezza alimentare in qualsiasi azienda del settore.
Questi prerequisiti forniscono una base solida per la prevenzione di rischi e contaminazioni, assicurando che il sistema HACCP possa funzionare efficacemente.
Ogni impresa deve adattare i PRP alle proprie specifiche esigenze e condizioni operative, considerando attentamente ogni dettaglio dall'infrastruttura alla gestione degli allergeni. La comprensione e l'applicazione corretta di questi prerequisiti non solo rispettano le normative vigenti, ma contribuiscono anche a creare un ambiente sicuro e conforme alle aspettative dei consumatori.
Inoltre, la Commissione Europea ha fornito linee guida chiare per le microimprese, semplificando il processo di adozione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare e riducendo gli oneri burocratici.
Seguendo queste direttive, le aziende possono implementare un FSMS efficiente, che protegga i consumatori e rafforzi la fiducia nel proprio marchio.
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